Analyse van factoren die de groei van Listeria remmen

De NVWA vraagt producenten om het risico van Listeria monocytogenes in hun producten te beheersen. Daarbij geldt de interpretatie van Verordening EG 2073/2005, zoals beschreven in Infoblad 85, als leidraad. Met behulp van de beslisboom op pagina 20 kan bepaald worden of een levensmiddel een risico vormt. Analyse van pH en wateractiviteit (Aw) is daarvoor noodzakelijk.

Voorspellende modellen Combase en FSSP Listeria

Indien op basis van pH en Aw uitgroei van Listeria in het product mogelijk lijkt, is een degelijke onderbouwing van de houdbaarheid vereist. Voorspellende modellen als Combase en FSSP zijn daarbij erkende hulpmiddelen. FSSP wordt het meest gebruikt omdat dit model completer is dan Combase. Het omvat alle belangrijke factoren die de groei van Listeria remmen, zoals pH, nitriet, fenolen uit rook, zout in de waterfase en organische zuren. Nutrilab kan al deze componenten analyseren met methoden die aansluiten op het FSSP-model. Een voorbeeld is de analyse van fenolen.

Fenolen vs de groei van listeria

Het roken van producten zoals bij vis en vleeswaren, remt de groei van Listeria. Daarvoor zijn fenolen verantwoordelijk. Met 15 ppm (mg/kg) fenolen kan de houdbaarheid worden verdubbeld. Nu worden er door de diverse laboratoria verschillende methodes gebruikt om de hoeveelheid fenolen in een product te bepalen. Deze geven zeer verschillende uitslagen. Nutrilab gebruikt de methode die het best aansluit bij FSSP.

Inmiddels heeft Nutrilab veel ervaring met het modelleren met FSSP. Daarnaast voeren we challengetesten uit waarmee we de groeisnelheid van Listeria in de praktijk gaan testen.

Wilt u meer weten over het beheersen van Listeria-risico, het benodigde analysepakket of challengetesten, neem dan contact op met Gerard Kramer via 0183-446302 of [email protected]

Referenties
http://fssp.food.dtu.dk/
https://www.combase.cc/index.php/en/