Verordening

1.

De exploitanten van levensmiddelenbedrijven („exploitanten”) stellen per productsoort vast welke aardappelrassen geschikt zijn en onder de regionale omstandigheden de kleinste hoeveelheid acrylamideprecursoren zoals reducerende suikers (fructose en glucose) en asparagine bevatten en zij gebruiken deze aardappelrassen.

2.

De exploitanten gebruiken de aardappelrassen die zijn opgeslagen in de omstandigheden die van toepassing zijn op een specifiek aardappelras en gedurende de voor een bepaald ras vastgestelde opslagperiode. De opgeslagen aardappelen worden gebruikt binnen de opslagperiode die als optimaal wordt beschouwd.

3.

De exploitanten identificeren aardappelrassen die minder acrylamide ontwikkelen tijdens de teelt, de opslag en de verwerking van levensmiddelen. De resultaten worden gedocumenteerd.

1.

De exploitanten bepalen in hun afspraken voor de levering van aardappelen het maximale gehalte reducerende suikers in de aardappelen en de maximale hoeveelheid gekneusde, gevlekte of beschadigde aardappelen.

2.

Indien het gehalte reducerende suikers in de aardappelen of de hoeveelheid gekneusde, gevlekte of beschadigde aardappelen groter is dan overeengekomen, kunnen de exploitanten de aardappellevering toch aanvaarden als wordt gespecificeerd welke aanvullende risicobeperkende maatregelen moeten worden genomen om ervoor te zorgen dat het acrylamidegehalte in het eindproduct zo laag als redelijkerwijs haalbaar onder het in bijlage IV vastgestelde referentieniveau ligt.

1.

Wanneer de exploitanten hun eigen opslagfaciliteiten beheren, worden de volgende voorwaarden in acht genomen:

2.

Partijen aardappelen worden bij het oogsten gecontroleerd op reducerende suikers.

3.

De exploitanten specificeren in welke omstandigheden (temperatuur en duur) de aardappelen moeten worden vervoerd, vooral als de buitentemperaturen aanzienlijk lager zijn dan het temperatuurregime tijdens de opslag, om te waarborgen dat de temperatuur tijdens het vervoer van aardappelen niet lager is dan het temperatuurregime tijdens de opslag. Deze specificaties worden gedocumenteerd.

1.

Voor elk productontwerp stellen de exploitanten vast welke temperatuur de frituurolie moet hebben aan het eind van de frituurlijn. De temperatuur moet zo laag zijn als redelijkerwijs haalbaar is voor een bepaalde productielijn en een bepaald product, in overeenstemming met de kwaliteits- en veiligheidsnormen en rekening houdend met relevante factoren zoals het merk van de frituurlijn, het type frituurlijn, het aardappelras, de totale hoeveelheid vaste stof, de grootte van de aardappelen, de teeltomstandigheden, het suikergehalte, het seizoen en het beoogde vochtgehalte van het product.

2.

Indien de temperatuur van de frituurolie aan het eind van de frituurlijn ten gevolge van een specifiek product of ontwerp of een specifieke technologie hoger is dan 168 °C, verstrekken de exploitanten gegevens waaruit blijkt dat het acrylamidegehalte in het eindproduct zo laag is als redelijkerwijs haalbaar en dat het in bijlage IV vastgestelde referentieniveau is bereikt.

3.

Voor elk productontwerp stellen de exploitanten het vochtgehalte na het bakken vast; dit is zo hoog als redelijkerwijs haalbaar voor een bepaalde productielijn en een bepaald product, in overeenstemming met de kwaliteits- en veiligheidsnormen en rekening houdend met relevante factoren zoals het aardappelras, het seizoen, de grootte van de aardappel en de temperatuur aan het eind van de frituurlijn. Het minimale vochtgehalte bedraagt ten minste 1 %.

4.

De exploitanten gebruiken een (handmatig en/of optisch-elektronisch) in-line systeem voor de kleursortering van de gefrituurde aardappelchips.

1.

Aardappelen worden vóór gebruik op reducerende suikers getest. Hiervoor kunnen frituurtesten worden gebruikt waarbij de kleuren gelden als indicator van een potentieel hoog gehalte reducerende suikers: indicatieve frituurtesten met 20-25 aardappelreepjes van het midden van de aardappel, die worden gefrituurd om de kleur te evalueren van de gefrituurde aardappelreepjes in verhouding tot de kleurspecificatie van de USDA Munsell-kleurenkaart, of gekalibreerde bedrijfsspecifieke kaarten voor kleine exploitanten. Een andere mogelijkheid is om de algehele eindkleur na het frituren te meten met behulp van specifieke apparatuur (bv. Agtron).

2.

De exploitanten verwijderen onrijpe knollen met een laag onderwatergewicht en een hoog gehalte reducerende suikers. Deze knollen kunnen worden verwijderd door de aardappelen door pekel te leiden of met behulp van gelijkaardige systemen, zodat de onrijpe knollen gaan bovendrijven, of door de aardappelen voor te wassen om de slechte knollen op te sporen.

3.

De exploitanten verwijderen snippers onmiddellijk na het versnijden, om te voorkomen dat er verbrande stukjes in het bereide eindproduct terechtkomen.

4.

De exploitanten blancheren de aardappelreepjes om een deel van de reducerende suikers uit de buitenkant van de reepjes te verwijderen.

5.

De exploitanten passen de manier van blancheren aan aan de specifieke kwaliteitskenmerken van de binnenkomende grondstoffen en zij zorgen dat het eindproduct binnen de gespecificeerde grenswaarden voor de kleur blijft.

6.

De exploitanten voorkomen (enzymatische) verkleuring en (na bereiding) verdonkering van de aardappelproducten. Hiertoe kan gebruik worden gemaakt van dinatriumdifosfaat (E450), wat ook de pH-waarde van het waswater verlaagt en de bruinkleuring remt.

7.

Het gebruik van reducerende suikers ter bevordering van de bruinkleuring wordt vermeden. Dit gebruik is slechts toegelaten als het nodig is om consequent binnen de gespecificeerde grenswaarden te blijven. De exploitanten regelen de kleur van het eindproduct door middel van kleurcontroles van het bereide eindproduct. Indien nodig kan na het blancheren gecontroleerde toevoeging van dextrose zorgen voor de gespecificeerde eindkleur. De gecontroleerde toevoeging van dextrose na het blancheren resulteert in een bereid eindproduct met lagere acrylamidegehalten bij dezelfde kleur dan wanneer het product niet zou worden geblancheerd en uitsluitend op natuurlijke wijze geaccumuleerde reducerende suikers zou bevatten.

1.

De exploitanten geven de eindgebruikers op de verpakking en/of via andere communicatiekanalen instructies over de aanbevolen bereidingswijzen met vermelding van tijd, temperatuur, hoeveelheid voor bereiding in de oven/in een frituurpan/in de pan. De aanbevolen bereidingsinstructies voor de consument worden duidelijk weergegeven op alle verpakkingen in overeenstemming met Verordening (EU) nr. 1169/2011 van het Europees Parlement en de Raad (4) betreffende de verstrekking van voedselinformatie aan de consumenten.

De aanbevolen bereidingswijzen zijn in overeenstemming met de specificaties voor de klant en voorschriften voor de professionele eindgebruiker, en zijn gevalideerd per productsoort om ervoor te zorgen dat de producten van een optimale zintuiglijke kwaliteit zijn bij de lichtste acceptabele kleur voor de verschillende gespecificeerde bereidingsmethoden (bv. frituurpan, oven), en de acrylamidegehalten ervan onder het in bijlage IV vastgestelde referentieniveau blijven.

De exploitanten geven de eindgebruikers anders dan consumenten het advies om de bereiders (bv. koks) uit te rusten met middelen die hen de mogelijkheid geven om goede bereidingswijzen te gebruiken, evenals gekalibreerde apparatuur (voorzien van bv. timers, frituurgrafieken, kleurenkaarten (bv. USDA Munsell) en, ten minste, duidelijke foto's met de beoogde kleuren van het bereide eindproduct).

2.

De exploitanten adviseren de eindgebruikers in het bijzonder om:

1.

De exploitanten specificeren voor elk product grenswaarden voor reducerende suikers in de gedehydrateerde aardappelingrediënten.

2.

De grenswaarde voor reducerende suikers in de betrokken producten worden zo laag als redelijkerwijs haalbaar vastgesteld, rekening houdend met alle relevante factoren in het ontwerp en de productie van het eindproduct zoals het aantal aardappelingrediënten in het recept van het product, eventueel andere risicobeperkende maatregelen, de verdere verwerking van het deeg, de seizoensinvloed en het vochtgehalte in het eindproduct.

3.

Indien het gehalte reducerende suikers hoger is dan 1,5 %, verstrekken de exploitantanten gegevens waaruit blijkt dat het acrylamidegehalte in het eindproduct zo laag als redelijkerwijs haalbaar onder het in bijlage IV vastgestelde referentieniveau ligt.

1.

Gedehydrateerde aardappelingrediënten worden geanalyseerd vóór het gebruik ervan, door de leverancier of de gebruiker, om te bevestigen dat het suikergehalte niet hoger is dan het gespecificeerde niveau.

2.

Wanneer de gedehydrateerde aardappelingrediënten een hoger suikergehalte hebben dan het gespecificeerde niveau, stellen de exploitanten aanvullende risicobeperkende maatregelen vast die moeten worden genomen om ervoor te zorgen dat het acrylamidegehalte in het eindproduct zo laag als redelijkerwijs haalbaar onder het in bijlage IV vastgestelde referentieniveau ligt.

3.

Voor elk product gaan de exploitanten de mogelijkheid na om aardappelingrediënten gedeeltelijk te vervangen door ingrediënten waarin minder gemakkelijk acrylamide wordt gevormd.

4.

In systemen op basis van vochtig aardappeldeeg overwegen de exploitanten voor zover mogelijk het gebruik van de volgende stoffen, rekening houdend met het feit dat deze stoffen niet noodzakelijkerwijs synergetisch hoeven te zijn op het gebied van risicobeperking, met name wat het gebruik van asparaginase en de verlaging van de pH-waarde betreft:

5.

Wanneer aardappelchips, snacks of crackers op basis van aardappeldeeg worden gefrituurd, specificeren de exploitanten de temperatuur van het frituurvet aan het eind van de frituurlijn, controleren zij deze temperaturen en registreren zij ze, om aan te tonen dat er controles worden uitgevoerd.

6.

De temperatuur aan het eind van de frituurlijn moet zo laag zijn als redelijkerwijs haalbaar is voor een bepaalde productielijn en een bepaald product, in overeenstemming met de kwaliteits- en veiligheidsnormen en rekening houdend met relevante factoren zoals de fabrikant van de frituurlijn, het type frituurlijn, het suikergehalte en het beoogde vochtgehalte van het product.

Indien de temperatuur aan het eind van de frituurlijn hoger is dan 175 °C, verstrekken de exploitanten gegevens waaruit blijkt dat het acrylamidegehalte in het eindproduct lager is dan het in bijlage IV vastgestelde referentieniveau.

(Opmerking: de meeste producten op basis van pellets worden gefrituurd bij temperaturen van meer dan 175 °C vanwege hun zeer korte frituurtijd en de vereiste temperaturen voor de noodzakelijke uitzetting en textuur van deze producten).

7.

Wanneer aardappelchips, snacks of crackers op basis van aardappeldeeg worden gebakken, specificeren de exploitanten voor elk product de baktemperatuur wanneer de producten de bakovens verlaten en registreren deze om aan te tonen dat er controles worden uitgevoerd.

8.

De temperatuur op het moment dat de producten de bakoven/het droogproces verlaten moet zo laag zijn als redelijkerwijs haalbaar is voor een bepaalde productielijn en een bepaald product, in overeenstemming met de kwaliteits- en veiligheidsnormen en rekening houdend met relevante factoren zoals het type machines, het gehalte reducerende suikers van de grondstof en het vochtgehalte van het product.

9.

Indien de temperatuur van het product aan het einde van het bakken/drogen hoger is dan 175 °C, verstrekken de exploitanten gegevens waaruit blijkt dat het acrylamidegehalte in het eindproduct lager is dan het in bijlage IV vastgestelde referentieniveau.

10.

Voor elk productontwerp stellen de exploitanten het vochtgehalte na het frituren of bakken vast; dit wordt zo hoog mogelijk vastgesteld als redelijkerwijs haalbaar is voor een bepaalde productielijn en een bepaald product, in overeenstemming met de kwaliteits- en veiligheidsnormen van het product en rekening houdend met de temperatuur aan het eind van de frituurlijn en de bak- en droogtemperatuur. Het vochtgehalte in het eindproduct mag niet lager zijn dan 1,0 %.

—

er wordt gebruikgemaakt van goede landbouwpraktijken met betrekking tot bemesting, met name wat betreft de handhaving van een evenwichtig zwavelgehalte in de bodem, en er wordt gezorgd voor een correct gebruik van stikstof;

—

er wordt gebruikgemaakt van goede fytosanitaire praktijken met het oog op het gebruik van goede praktijken inzake gewasbeschermingsmaatregelen ter voorkoming van schimmelinfecties.

1.

Voor de betrokken producten overwegen de exploitanten de reductie of geheel of gedeeltelijke vervanging van ammoniumwaterstofcarbonaat door alternatieve rijsmiddelen zoals

In het kader van deze overweging zien de exploitanten erop toe dat het gebruik van deze alternatieve rijsmiddelen niet leidt tot organoleptische veranderingen (smaak, uiterlijk, textuur enz.) of tot een stijging van het totale natriumgehalte, wat een invloed heeft op de identiteit van het product en de aanvaarding ervan door de consument.

2.

Indien het ontwerp van het project het toelaat, vervangen exploitanten fructose of fructosehoudende ingrediënten zoals siroop en honing door glucose of niet-reducerende suikers zoals sucrose, met name in recepten die ammoniumwaterstofcarbonaat bevatten, indien dit mogelijk is en rekening houdend met het feit dat de vervanging van fructose of andere reducerende suikers kan resulteren in een gewijzigde productidentiteit ten gevolge van smaakverlies en een andere verkleuring.

3.

De exploitanten gebruiken asparaginase waar dit een doeltreffende optie is om het asparaginegehalte te reduceren en het risico op de vorming van acrylamide te beperken. De exploitanten moeten er rekening mee houden dat het gebruik van asparaginase weinig of geen effect heeft op de acrylamidegehalten in recepten met een hoog vetgehalte, een laag vochtgehalte of een hoge pH-waarde.

4.

Indien de producteigenschappen het toelaten, zullen de exploitanten evalueren of het mogelijk is om tarwebloem gedeeltelijk te vervangen door andere soorten bloem zoals rijstbloem, rekening houdend met het feit dat elke wijziging gevolgen heeft voor het bakproces en de organoleptische eigenschappen van de producten. Verschillende graansoorten bevatten verschillende asparaginegehalten (normaal gezien zijn de asparaginegehalten het hoogst in rogge, dalen deze gehalten achtereenvolgens in haver, tarwe en mais, en zijn ze het laagst in rijst).

5.

De exploitanten houden bij de risicobeoordeling rekening met de impact van ingrediënten in banketbakkerswaren die het acrylamidegehalte in het eindproduct kunnen verhogen; zij gebruiken ingrediënten die niet zulke gevolgen hebben en de fysieke en organoleptische eigenschappen in stand houden (zoals amandelen die op lagere temperaturen zijn geroosterd en gedroogde vruchten als fructosebron).

6.

De exploitanten zien erop toe dat de leveranciers van warmtebehandelde ingrediënten die gevoelig zijn voor de vorming van acrylamide een risicobeoordeling uitvoeren en passende risicobeperkende maatregelen uitvoeren.

7.

De exploitanten zorgen ervoor dat een wijziging van door leveranciers verstrekte producten niet resulteert in verhoogde acrylamidegehalten.

8.

De exploitanten overwegen om organische zuren toe te voegen aan het productieproces of de pH-waarde te verlagen voor zover dit redelijkerwijs haalbaar is in combinatie met andere risicobeperkende maatregelen en rekening houdend met het feit dat dit kan leiden tot organoleptische veranderingen (minder verbruining, smaakverandering).

1.

De exploitanten gebruiken de warmte-input (d.w.z. de combinatie van tijd en temperatuur) die het doeltreffendst is om de vorming van acrylamide te reduceren en tegelijkertijd de beoogde kenmerken van het product te verkrijgen.

2.

De exploitanten verhogen het vochtgehalte in het eindproduct, rekening houdend met de gewenste productkwaliteit, de vereiste houdbaarheidsperiode en de voedselveiligheidsnormen.

3.

De producten worden zo gebakken dat het eindproduct lichter van kleur is, rekening houdend met de gewenste productkwaliteit, de vereiste houdbaarheidsperiode en de voedselveiligheidsnormen.

4.

Bij de ontwikkeling van nieuwe producten houden de exploitanten in hun risicobeoordeling rekening met het formaat en het contactoppervlak van een bepaald product, rekening houdend met het feit dat een product van klein formaat mogelijk hogere acrylamidegehalten bevat door de impact van de warmte.

5.

Aangezien sommige ingrediënten die worden gebruikt bij de vervaardiging van banketbakkerswaren meerdere keren een warmtebehandeling ondergaan (bv. voorbewerkte graanonderdelen, noten, zaden, gedroogde vruchten enz.), wat leidt tot verhoogde acrylamidegehalten in de eindproducten, passen de exploitanten het product en het productontwerp aan om te voldoen aan het in bijlage IV vastgestelde referentieniveau voor acrylamide. De exploitanten herverwerken met name geen verbrande producten.

6.

Voor voormengsels die op de markt worden gebracht om thuis of in cateringbedrijven te worden gebakken, verstrekken de exploitanten de nodige instructies aan hun klanten om ervoor te zorgen dat de acrylamidegehalten in het eindproduct zo laag als redelijkerwijs haalbaar zijn en onder het referentieniveau blijven.

—

er wordt gebruikgemaakt van goede landbouwpraktijken met betrekking tot bemesting, met name wat betreft de handhaving van een evenwichtig zwavelgehalte in de bodem, en er wordt gezorgd voor een correct gebruik van stikstof;

—

er wordt gebruikgemaakt van goede fytosanitaire praktijken met het oog op het gebruik van goede praktijken inzake gewasbeschermingsmaatregelen ter voorkoming van schimmelinfecties.

1.

Aangezien producten op basis van mais en rijst doorgaans minder acrylamide bevatten dan producten op basis van tarwe, rogge, haver en gerst, overwegen de exploitanten waar mogelijk het gebruik van mais en rijst bij de ontwikkeling van nieuwe producten, rekening houdend met het feit dat elke wijziging gevolgen heeft voor het productieproces en de organoleptische eigenschappen van de producten.

2.

De exploitanten controleren de toegevoegde hoeveelheden op het moment van de toevoeging van reducerende suikers (bv. fructose en glucose) en ingrediënten die reducerende suikers bevatten (bv. honing), rekening houdend met de gevolgen voor de organoleptische eigenschappen en procesfunctionaliteiten (samenbinden tot clusters), aangezien deze kunnen fungeren als precursoren bij de vorming van acrylamide indien zij voorafgaand aan de warmtebehandeling worden toegevoegd.

3.

De exploitanten houden bij de risicobeoordeling rekening met de hoeveelheid acrylamide die wordt bijgedragen door warmtebehandelde, droge ingrediënten zoals geroosterde en getoaste noten en in de oven gedroogde vruchten; zij vervangen deze ingrediënten indien anders de hoeveelheid acrylamide in het eindproduct naar alle waarschijnlijkheid het in bijlage IV vastgestelde referentieniveau zou overschrijden.

4.

Voor warmtebehandelde ingrediënten die minstens 150 microgram per kilogram (μg/kg) acrylamide bevatten, nemen de exploitanten de volgende maatregelen:

5.

Wanneer het graan in deegvorm is en het productieproces voldoende tijd, de juiste temperatuur en het gepaste vochtgehalte biedt om de asparaginegehalten te reduceren met behulp van asparaginase, gebruiken de exploitanten waar nodig asparaginase, op voorwaarde dat dit geen negatief effect heeft op de smaak, noch het risico op resterende enzymactiviteit verhoogt.

1.

De exploitanten identificeren door middel van een risicobeoordeling de kritieke warmtebehandelingsfasen van het productieproces die de vorming van acrylamide bevorderen.

2.

Aangezien hogere temperaturen en langere verwarmingstijden leiden tot hogere acrylamidegehalten, stellen de exploitanten een doeltreffende combinatie van temperatuur en verwarmingstijden vast met het oog op een maximale reductie van acrylamidevorming zonder afbreuk te doen aan de smaak, de textuur, de kleur, de veiligheid en de houdbaarheidstermijn van het product.

3.

Om het ontstaan van acrylamidepieken te vermijden, controleren de exploitanten de temperatuur, de verwarmingstijd en de toevoersnelheden teneinde te komen tot het volgende minimale vochtgehalte in het eindproduct na de laatste warmtebehandeling, met inachtneming van de beoogde productkwaliteit, de vereiste houdbaarheidsperiode en de voedselveiligheidsnormen:

De exploitanten meten het vochtgehalte en noteren de acrylamideconcentratie in een droge massa om de verstorende invloed van fluctuerende vochtgehalten te elimineren.

4.

Als het product meermaals hetzelfde proces ondergaat, kan dit leiden tot hogere acrylamidegehalten vanwege de herhaalde blootstelling aan een warmtebehandeling. De exploitanten evalueren daarom het effect van een herbewerking op de acrylamidegehalten en herbewerken zo weinig mogelijk of helemaal niet.

5.

De exploitanten passen procedures toe zoals temperatuurcontrole en -toezicht om te voorkomen dat producten verbranden.

1.

De exploitanten stellen vast welke omstandigheden bij het roosteren cruciaal zijn om de vorming van acrylamide zo veel mogelijk te beperken zonder te raken aan de beoogde smaak.

2.

De controle van de omstandigheden waarin het roosteren plaatsvindt, maakt deel uit van het basisvoorwaardenprogramma (PRP of „Pre-requisite Program”) in het kader van de goede productiepraktijken (GMP of „Good Manufacturing Practicef”).

3.

De exploitanten overwegen het gebruik van asparaginase, indien dit mogelijk en effectief is om het acrylamidegehalte te reduceren.

—

er wordt gebruikgemaakt van goede landbouwpraktijken met betrekking tot bemesting, met name wat betreft de handhaving van een evenwichtig zwavelgehalte in de bodem, en er wordt gezorgd voor een correct gebruik van stikstof;

—

er wordt gebruikgemaakt van goede fytosanitaire praktijken met het oog op het gebruik van goede praktijken inzake gewasbeschermingsmaatregelen ter voorkoming van schimmelinfecties.

1.

Aangezien producten op basis van mais en rijst doorgaans minder acrylamide bevatten dan producten op basis van tarwe, rogge, haver en gerst, overwegen de exploitanten waar mogelijk het gebruik van mais en rijst bij de ontwikkeling van nieuwe producten, rekening houdend met het feit dat elke wijziging gevolgen heeft voor het productieproces en de organoleptische eigenschappen van de producten.

2.

De exploitanten controleren de toegevoegde hoeveelheden op het moment van de toevoeging van reducerende suikers (bv. fructose en glucose) en ingrediënten die reducerende suikers bevatten (bv. honing), rekening houdend met de gevolgen voor de organoleptische eigenschappen en procesfunctionaliteiten (bindende clusters), aangezien deze kunnen fungeren als precursoren bij de vorming van acrylamide indien zij voorafgaand aan de warmtebehandeling worden toegevoegd.

3.

Indien de koffiesurrogaten niet uitsluitend granen bevatten, gebruiken exploitanten waar mogelijk andere ingrediënten die resulteren in lagere acrylamidegehalten na verwerking bij hoge temperatuur.

1.

De exploitanten stellen vast welke omstandigheden bij het roosteren cruciaal zijn om de vorming van acrylamide zo veel mogelijk te beperken zonder te raken aan de beoogde smaak.

2.

De controle van de omstandigheden waarin het roosteren plaatsvindt, maakt deel uit van het basisvoorwaardenprogramma (PRP) in het kader van de goede productiepraktijken (GMP).

1.

De exploitanten stellen vast welke omstandigheden bij het roosteren cruciaal zijn om de vorming van acrylamide zo veel mogelijk te beperken zonder te raken aan de beoogde smaak. De conclusies worden gedocumenteerd.

2.

De controle van de omstandigheden waarin het roosteren plaatsvindt, maakt deel uit van het systeem voor de handhaving van de voedselveiligheid van de producent.

—

er wordt gebruikgemaakt van goede landbouwpraktijken met betrekking tot bemesting, met name wat betreft de handhaving van een evenwichtig zwavelgehalte in de bodem, en er wordt gezorgd voor een correct gebruik van stikstof;

—

er wordt gebruikgemaakt van goede fytosanitaire praktijken met het oog op het gebruik van goede praktijken inzake gewasbeschermingsmaatregelen ter voorkoming van schimmelinfecties.

1.

De exploitanten gebruiken asparaginase om de asparaginegehalten in de meelgrondstoffen zo veel mogelijk te reduceren. Exploitanten die geen asparaginase kunnen gebruiken, bijvoorbeeld vanwege de verwerkingseisen of het productontwerp, gebruiken meelgrondstoffen met een laag gehalte acrylamideprecursoren, zoals fructose, glucose en asparagine.

2.

Tijdens de ontwikkeling van het recept maken de exploitanten een beoordeling die informatie bevat over reducerende suikers en asparagine, alsook over mogelijkheden om te komen tot een eindrecept met weinig reducerende suikers. Of deze beoordeling moet worden uitgevoerd, hangt af van het gebruik van asparaginase in het recept.

3.

De exploitanten zien erop toe dat warmtebehandelde ingrediënten die gevoelig zijn voor de vorming van acrylamide zijn verkregen bij leveranciers die kunnen aantonen dat zij passende risicobeperkende maatregelen hebben genomen om de aanwezigheid van acrylamide in die ingrediënten te reduceren.

4.

De exploitanten beschikken over een procedure voor veranderingscontrole om erop toe te zien dat er geen leverancierswijzigingen plaatsvinden die leiden tot een verhoogd acrylamidegehalte.

5.

Indien het gebruik van warmtebehandelde grondstoffen en ingrediënten ertoe leidt dat in het eindproduct het in bijlage IV gespecificeerde referentieniveau wordt overschreden, evalueren de exploitanten het gebruik van die producten om ervoor te zorgen dat het acrylamidegehalte zo laag als redelijkerwijs haalbaar onder het in bijlage IV vastgestelde referentieniveau ligt.

1.

Aangezien producten op basis van mais en rijst doorgaans minder acrylamide bevatten dan producten op basis van tarwe, rogge, haver en gerst, overwegen de exploitanten waar mogelijk het gebruik van mais en rijst bij de ontwikkeling van nieuwe producten, rekening houdend met het feit dat elke wijziging gevolgen heeft voor het productieproces en de organoleptische eigenschappen van de producten.

2.

De exploitanten houden bij de risicobeoordeling in het bijzonder rekening met het feit dat producten op basis van volkorengranen en/of met een hoog zemelgehalte ook meer acrylamide bevatten.

3.

De exploitanten controleren de toegevoegde hoeveelheden op het moment van de toevoeging van reducerende suikers (bv. fructose en glucose) en ingrediënten die reducerende suikers bevatten (bv. honing), rekening houdend met de gevolgen voor de organoleptische eigenschappen en procesfunctionaliteiten (bindende clusters), aangezien deze kunnen fungeren als precursoren bij de vorming van acrylamide indien zij voorafgaand aan de warmtebehandeling worden toegevoegd.

4.

De exploitanten bepalen de hoeveelheid acrylamide die wordt bijgedragen door warmtebehandelde en droge ingrediënten zoals geroosterde en getoaste noten en in de oven gedroogde vruchten; zij vervangen deze ingrediënten indien anders de hoeveelheid acrylamide in het eindproduct het in bijlage IV vastgestelde referentieniveau zou overschrijden.

1.

De exploitanten identificeren door middel van een risicobeoordeling de kritieke warmtebehandelingsfasen in het productieproces die de vorming van acrylamide bevorderen.

2.

De exploitanten meten het vochtgehalte en noteren de acrylamideconcentratie in een droge massa om de verstorende invloed van fluctuerende vochtgehalten te elimineren.

3.

De exploitanten stellen een doeltreffende combinatie van temperatuurhoogte en verwarmingstijden vast en passen deze toe met het oog op een maximale reductie van acrylamidevorming zonder afbreuk te doen aan de smaak, de textuur, de kleur, de veiligheid en de houdbaarheidstermijn van het product.

4.

De exploitanten controleren de temperatuur, de verwarmingstijd en de toevoersnelheden. De meetsystemen voor de toevoersnelheid en temperatuurregeling worden regelmatig gekalibreerd om te controleren dat deze productieomstandigheden binnen de gestelde grenzen blijven. Deze taken worden opgenomen in de HACCP-procedures.

5.

Aangezien is gebleken dat controle en toezicht op het vochtgehalte na de hittebehandeling doeltreffend is om de acrylamidegehalten in bepaalde processen onder controle te houden en in deze omstandigheden dus een passend alternatief kan zijn voor het onder controle houden van de temperatuur en de verwarmingstijd, wordt hiervan dan ook gebruikgemaakt.

1.

Voor de productie van babyvoeding in potjes, kiezen de exploitanten grondstoffen die weinig acrylamideprecursoren bevatten, bv. reducerende suikers zoals fructose, glucose en asparagine.

2.

In geval van contractlandbouw, waarbij de producenten de landbouwproducten rechtstreeks aan de exploitanten leveren, zorgen de exploitanten ervoor dat wordt voldaan aan de volgende voorwaarden om hoge asparaginegehalten in de granen te voorkomen:

De exploitanten voeren controles uit om de daadwerkelijke toepassing van deze bepalingen te controleren.

3.

In koopcontracten voor pruimenmoes nemen de exploitanten eisen op die ervoor zorgen dat de warmtebehandeling die bij de productie van pruimenmoes wordt toegepast de aanwezigheid van acrylamide in dat product reduceert.

4.

De exploitanten zien erop toe dat warmtebehandelde ingrediënten die gevoelig zijn voor de vorming van acrylamide zijn verkregen bij leveranciers die kunnen aantonen dat zij risicobeperkende maatregelen hebben genomen om het acrylamidegehalte in die ingrediënten te reduceren.

5.

Indien het gebruik van warmtebehandelde grondstoffen en ingrediënten ertoe leidt dat in het eindproduct het in bijlage IV gespecificeerde referentieniveau voor acrylamide wordt overschreden, evalueren de exploitanten het gebruik van die grondstoffen en ingrediënten om ervoor te zorgen dat het acrylamidegehalte zo laag als redelijkerwijs haalbaar onder het in bijlage IV vastgestelde referentieniveau ligt.

1.

De exploitanten houden bij de risicobeoordeling van acrylamide in de desbetreffende levensmiddelen in het bijzonder rekening met het feit dat producten op basis van volkorengranen en/of met een hoog zemelgehalte ook meer acrylamide bevatten.

2.

Exploitanten kiezen rassen van bataten (zoete aardappelen) en pruimen die zo weinig mogelijk acrylamideprecursoren bevatten, zoals reducerende suikers (bv. fructose en glucose) en asparagine.

3.

De exploitanten controleren de toegevoegde hoeveelheden op het moment van de toevoeging van reducerende suikers (bv. fructose en glucose) en ingrediënten die reducerende suikers bevatten (bv. honing) die zijn toegevoegd met het oog op organoleptische eigenschappen en procesfunctionaliteiten (bindende clusters), aangezien deze kunnen fungeren als precursoren bij de vorming van acrylamide indien zij voorafgaand aan de warmtebehandeling worden toegevoegd.

1.

Exploitanten identificeren de kritieke warmtebehandelingsfasen in het productieproces die de vorming van acrylamide bevorderen, om ervoor te zorgen dat verdere inspanningen voor de verlaging/controle van acrylamide zo effectief mogelijk worden gericht. Dit gebeurt door middel van een risicobeoordeling of de rechtstreekse meting van de acrylamidegehalten in het product vóór en na elke warmtebehandeling.

2.

Om de productie van acrylamidepieken te vermijden, controleren de exploitanten de temperaturen, de verwarmingstijden en de toevoersnelheden. De meetsystemen voor de toevoersnelheid en temperatuurregeling worden regelmatig gekalibreerd om te controleren dat deze productieomstandigheden binnen de gestelde grenzen blijven. Deze taken worden opgenomen in de HACCP-procedures.

3.

De exploitanten zien erop toe dat de verlaging van het thermisch ingangsvermogen met het oog op de reductie van acrylamide in zuurarme levensmiddelen en levensmiddelen op basis van pruimen geen afbreuk doet aan de microbiologische veiligheid van de betrokken levensmiddelen.

—

er wordt gebruikgemaakt van goede landbouwpraktijken met betrekking tot bemesting, met name wat betreft de handhaving van een evenwichtig zwavelgehalte in de bodem, en er wordt gezorgd voor een correct gebruik van stikstof;

—

er wordt gebruikgemaakt van goede fytosanitaire praktijken met het oog op het gebruik van goede praktijken inzake gewasbeschermingsmaatregelen ter voorkoming van schimmelinfecties.

1.

De exploitanten zien erop toe dat de uiteindelijke kleur van het gebakken brood lichter is, zodat er minder acrylamide wordt gevormd, rekening houdend met het specifieke productontwerp en de technische mogelijkheden.

2.

De exploitanten verlengen de duur van de gisting, rekening houdend met het productontwerp en de technische mogelijkheden.

3.

De exploitanten verminderen het thermisch ingangsvermogen door de baktemperatuur en baktijd zo veel mogelijk te optimaliseren.

4.

De exploitanten verstrekken bakinstructies voor brood dat thuis, bij koude bakkers, in winkels of in horecabedrijven wordt afgebakken.

5.

De exploitanten vervangen ingrediënten die de acrylamidegehalten in het eindproduct kunnen doen toenemen, indien dit verenigbaar is met het productontwerp en de technische mogelijkheden, bijvoorbeeld door noten en zaden te gebruiken die op lagere temperaturen zijn geroosterd.

6.

De exploitanten vervangen fructose door glucose, met name in recepten die ammoniumwaterstofcarbonaat (E503) bevatten, indien het productontwerp dit toelaat en voor zover mogelijk. Dit houdt onder meer in dat invertsuiker en honing, die allebei meer fructose bevatten, door glucosestroop wordt vervangen.

7.

Voor zover mogelijk en rekening houdend met het recept van het product, de ingrediënten, het vochtgehalte en de procedure, maken de exploitanten bij producten met een laag vochtgehalte gebruik van asparaginase om het asparaginegehalte te reduceren.

1.

In het fabricageproces passen de exploitanten van aardappelproducten de volgende risicobeperkende maatregelen toe:

Voor de bereiding van frieten is het gepast dat de exploitanten gebruikmaken van de beschikbare kleurhandleidingen met richtsnoeren over de optimale combinatie van kleur en lage acrylamidegehalten.

Het is wenselijk dat een kleurhandleiding met richtsnoeren over de optimale combinatie van kleur en lage acrylamidegehalten zichtbaar is opgehangen in de ruimten waar het personeel levensmiddelen bereidt.

2.

De exploitanten die brood en banketbakkerswaren produceren, passen bij het bakken de volgende risicobeperkende maatregelen toe:

De eindkleur van de gebakken producten is lichter en het donker roosteren van de korst wordt vermeden (indien de donkere kleur van de korst het gevolg is van het intensief roosteren en niet van de specifieke samenstelling of aard van het brood).

3.

Bij de bereiding van broodjes zien de exploitanten erop toe dat de kleur van de broodjes na het toasten optimaal is. Het is passend om bij de productie van deze specifieke producten gebruik te maken van kleurhandleidingen die voor specifieke productsoorten zijn ontwikkeld en richtsnoeren bevatten voor de optimale combinatie van kleur en lage acrylamidegehalten, indien deze beschikbaar zijn. Bij voorverpakte broden of broodproducten die nog moeten worden afgebakken, worden bereidingsinstructies verstrekt.

De bovengenoemde kleurhandleiding met richtsnoeren voor de optimale combinatie van kleur en lage acrylamidegehalten wordt zichtbaar opgehangen in de ruimten waar het personeel deze specifieke levensmiddelen bereidt.

—

volgen de opslaginstructies die de exploitanten of de leveranciers hebben verstrekt of overeenkomstig de relevante risicobeperkende maatregelen die in bijlage I zijn vastgesteld;

—

werken volgens gestandaardiseerde operationele procedures en met gekalibreerde frituurlijnen met digitale timers en gestandaardiseerde instellingen (m.b.t. duur en temperatuur);

—

houden toezicht op het acrylamidegehalte in de eindproducten om te verifiëren of de risicobeperkende maatregelen doeltreffend het acrylamidegehalte onder het vastgestelde referentieniveau houden.

1.

Het monster is representatief voor de bemonsterde partij.

2.

De exploitanten zorgen voor een representatieve bemonstering en analyse van de acrylamidegehalten van hun producten om te verifiëren of de risicobeperkende maatregelen effectief zijn, d.w.z. dat de acrylamidegehalten consistent onder het referentieniveau blijven.

3.

De exploitanten zien erop toe dat een representatief monster van elke productsoort is genomen voor de analyse van de acrylamideconcentratie. Een „productsoort” omvat groepen van producten met dezelfde of soortgelijke ingrediënten, recepten, procesontwerpen en/of procescontroles wanneer deze het acrylamidegehalte in het eindproduct kunnen beïnvloeden. Monitoringprogramma's richten zich in de eerste plaats op productsoorten waarvoor is gebleken dat het acrylamidegehalte ervan tot voorbij het referentieniveau kan toenemen en zijn risicogebaseerd waar verdere risicobeperkende maatregelen haalbaar zijn.

1.

De exploitanten verstrekken voldoende gegevens met het oog op een evaluatie van het acrylamidegehalte en van het risico dat het referentieniveau wordt overschreden voor de productsoort.

2.

Het monster wordt geanalyseerd in een laboratorium dat deelneemt aan toepasselijke bekwaamheidstests (die voldoen aan het onder auspiciën van IUPAC/ISO/AOAC opgestelde „International Harmonised Protocol for the Proficiency Testing of (Chemical) Analytical Laboratories” (1)) en erkende analysemethoden voor detectie en kwantificering gebruikt. De laboratoria kunnen aantonen dat zij over procedures voor interne kwaliteitscontrole beschikken. Voorbeelden daarvan zijn de „ISO/AOAC/IUPAC Guidelines on Internal Quality Control in Analytical Chemistry Laboratories” (2).

Waar mogelijk wordt een schatting van de juistheid van de analyses gemaakt door geschikte gecertificeerde referentiematerialen in de analyse mee te nemen.

3.

De analysemethode voor de analyse van acrylamide voldoet aan de volgende prestatiecriteria:

4.

De analyse van het acrylamidegehalte kan worden vervangen door een meting van de producteigenschappen (bv. kleur) of procesparameters, mits kan worden aangetoond dat er een statistische correlatie bestaat tussen deze producteigenschappen of procesparameters en het acrylamidegehalte.

1.

Producten waarvan bekend is dat zij acrylamide bevatten en waarbij dit gehalte goed onder controle is, worden minstens een keer per jaar door de exploitanten bemonsterd en geanalyseerd. De exploitanten zullen vaker bemonsteringen en analyses uitvoeren op producten die het referentieniveau kunnen overschrijden en indien er verdere risicobeperkende maatregelen haalbaar zijn oordelen op basis van de mogelijke risico's.

2.

Op basis van de in deel II, punt 1, bedoelde evaluatie stellen de exploitanten vast hoe vaak elke productsoort moet worden geanalyseerd. Deze evaluatie wordt herhaald wanneer een product of een proces zodanig wordt gewijzigd dat het acrylamidegehalte in het eindproduct kan zijn veranderd.