Acrylamide

Acrylamide analyse

Wat is acrylamide?

Acrylamide is een in water zeer oplosbare organische verbinding met een lage moleculaire massa. Acrylamide heeft de molecuulformule: C3H5NO. De systematische naam voor acrylamide is 2-propeenamide. De verbinding ontstaat vooral in gebakken of gefrituurde koolhydraatrijke levensmiddelen. Acrylamide is verontreiniging en een chemische gevaar in de voedselketen.

Hoe wordt acrylamide gevormd?

Acrylamide wordt onbedoeld gevormd wanneer de van nature in bepaalde levensmiddelen aanwezige bestanddelen asparagine en suikers bij temperaturen van meer dan 120 °C en bij een laag vochtgehalte worden bereid. De verbinding ontstaat vooral in gebakken of gefrituurde koolhydraatrijke levensmiddelen. Het contaminant wordt in voedingsmiddelen gevormd als gevolg van een reactie tussen het aminozuur asparagine en een reducerend suiker (bijvoorbeeld glucose/ fructose). De chemische reactie is bekend als de maillard reactie. Deze reactie zorgt voor een bruine kleur en deels de smaak en geur van producten. 

Maillardreactie, waarbij uit een suiker en het aminozuur asparagine uiteindelijk acrylamide wordt gevormd.

Waarom is acrylamide een contaminant?

Acrylamide is bij proefdieren kankerverwekkend gebleken. De inname van acrylamide kan het risico op kanker in alle leeftijdsgroepen verhogen. De Europese Autoriteit voor voedselveiligheid (EFSA) heeft in 2005 een verklaring doen uitgaan dat acrylamide zowel carcinogeen als mutageen is. Met name kinderen kunnen in verhouding tot hun lichaamsgewicht een hoge dosering acrylamide consumeren. Dit heeft mogelijke schadelijke effecten op het zenuwstelsel, ontwikkeling en reproductie. Om deze redenen zijn de normen die gesteld zijn voor babyvoeding en voeding voor jonge kinderen laag. 

Zijn er wettelijke normen voor acrylamide? 

De normen voor het acrylamidegehalte in voeding zijn vastgelegd in verordening  (EU) 2017/2158 tot vaststelling van risicobeperkende maatregelen en referentieniveaus voor de reductie van de acrylamidegehalten in levensmiddelen. Deze verordening heeft als doel een hoog niveau van consumentenbescherming op het vlak van de voedselveiligheid te garanderen.

Onder aan deze pagina vindt u een directe link naar verordening (EU) 2017/2158. 

In welke producten komt acrylamide voor? 

Acrylamide ontstaat vooral in gebakken of gefrituurde koolhydraatrijke levensmiddelen waarvan de rauwe grondstoffen, bijvoorbeeld granen, aardappelen en koffiebonen, reducerende suikers en asparagine bevatten. Voor producten als chips, ontbijtgranen en gebrande koffie zijn referentieniveaus voor de acrylamidegehalten in deze levensmiddelen vastgelegd in verordening (EU) 2017/2158. 

Welke analysemethode wordt voor acrylamide toegepast? 

Bij Nutrilab wordt een analysemethode voor acrylamide toegepast die qua detectie gelijkwaardig is aan NEN-EN 16618: Voedingsmiddelenanalyse - Bepaling van acrylamide in voedsel met vloeistofchromatografie tandem massaspectrometrie (LC-ESI-MS-MS) - mei 2015 en aan: NEN-ISO 18862: Coffee and coffee products - Determination of acrylamide - Methods using HPLC-MS/MS and GC-MS after derivatization - augustus 2016.

Wordt een acrylamide-analyse onder accreditatie uitgevoerd? 

Nutrilab heeft in 2020 haar accreditatie behaald voor het uitvoeren van acrylamide-analyses. Hierbij wordt een onderste bepaalbaarheidsgrens van 20 µg/kg behaald en is de analyse ook geschikt voor babyvoeding. 

Hoe kan acrylamide in een product verminderd worden?

Voor een voedingsmiddelen producent kan het een uitdaging zijn om acrylamide in het product te verlagen. Een producent dient met verschillende facetten rekening te houden. In verordening 2017/2158 staan diverse voorschriften en adviezen die het gehalte acrylamide in voedingsmiddelen kunnen reduceren.

- Selectie van grondstoffen welke een lager gehalte aan asparagine en reducerende suikers bevat.

- Temperatuurbehandeling van verschillende grondstoffen waarin de ontwikkeling van acrylamide is aangetoond.

- Advies van exploitanten naar eindgebruikers.

- Het monitoren van acrylamide gehaltes door laboratorium analyses.