Risicobeheersing door Listeria studies

Listeria monocytogenes kan op veel plaatsen in de productieomgeving of op grondstoffen aanwezig zijn. Zelfs als er in de productieomgeving nooit Listeria monocytogenes is gevonden, mag niet worden aangenomen dat nabesmetting onmogelijk is. Zo wordt de bacterie ook gevonden op vleesvervangers, die nota bene eerst worden gefrituurd voordat ze in MAP worden verpakt. Dit illustreert dat het ook bij andere producten die worden gebakken, zoals een saucijzenbroodje waarbij het vlees aan weerszijden uit het deeg steekt of een appeltaart waar het deegraster op de bovenkant niet de hele vulling bedekt, noodzakelijk is om een studie uit te voeren. Bij genoemde producten is de kerntemperatuur tijdens het bakken hoog genoeg geweest om Listeria monocytogenes af te doden. Als er nabesmetting optreedt is dat op het oppervlak. Is dit oppervlak dan een voedingsbodem voor Listeria?

NVWA Infoblad 85 als leidraad voor Listeria studies

In kant-en-klare levensmiddelen die gekoeld bewaard worden, moet vastgesteld worden of ze een voedingsbodem zijn voor Listeria monocytogenes of niet. De producent moet met een studie onderbouwen dat aan het eind van de houdbaarheidstermijn de norm van 100 kve/gram niet wordt overschreden. Bij het opzetten van zo’n studie geldt de interpretatie van Verordening EG 2073/2005, zoals beschreven in NVWA Infoblad 85, als leidraad. Met behulp van de beslisboom op pagina 20 van infoblad 85 kan bepaald worden of een levensmiddel een risico vormt. Analyse van pH en wateractiviteit (Aw) is daarvoor noodzakelijk.

Modellering van listeria groei

Indien op basis van pH en Aw uitgroei van Listeria in het product mogelijk lijkt, is een degelijke onderbouwing van de houdbaarheid vereist. Voorspellende modellen als Combase en FSSP zijn daarbij nuttige hulpmiddelen. FSSP wordt het meest gebruikt, omdat het completer is dan Combase. Het omvat alle belangrijke factoren die de groei van Listeria remmen, zoals pH, nitriet, fenolen uit rook, zout in de waterfase en organische zuren. Nutrilab kan al deze componenten analyseren met methoden die aansluiten op het FSSP-model. Een voorbeeld is de analyse van fenolen.

Het roken van producten zoals bij vis en vleeswaren, remt de groei van Listeria. Daarvoor zijn fenolen verantwoordelijk. Met 15 ppm (mg/kg) fenolen kan de houdbaarheid worden verdubbeld. Nu worden er door de diverse laboratoria verschillende methodes gebruikt om de hoeveelheid fenolen in een product te bepalen. Deze geven zeer uiteenlopende uitslagen. Nutrilab analyseert volgens de methode van Cardinal et al die ook gebruikt wordt door de ontwikkelaars van FSSP, de groep van Prof. Paw Dalgaard.

Organische zuren, zoals azijnzuur, melkzuur en citroenzuur, remmen de groei van LMO zeer effectief. Voorwaarde is wel dat de pH van het product voldoende laag is om ervoor te zorgen dat de Minimal Inibitory Concentration (MIC) van geprotoneerd zuur wordt bereikt.

Nutrilab heeft veel ervaring met het modelleren met FSSP. Daarnaast voeren we challengetesten uit waarmee we de groeipotentie van Listeria in de praktijk kunnen testen.