In gesprek over challenge testing met Agro-food specialist Gerard Kramer

Als na het uitvoeren van een houdbaarheidsstudie is vastgesteld en onderbouwd dat het product dat u produceert een voedingsbodem is voor Listeria monocytoges (levensmiddelcategorie 1.2) zult u middels een challenge test moeten aantonen dat in uw product de listeria monocytogenes, indien aanwezig, binnen de geëtiketteerde houdbaarheidsdatum niet kan uitgroeien boven de norm van 100 kve/g. Maar hoe pak je dit als producent aan? Wie schakel je in als betrouwbare partner voor zo’n challenge test? Bij Nutrilab begint dit proces bij onze eigen houdbaarheidsexpert: Gerard Kramer. 

Als u bij Nutrilab vraagt naar meer informatie over de mogelijkheden en kosten van een challenge test dan is het startpunt van dit alles een gesprek met onze Agro-food specialist Gerard Kramer. Gerard is voedingsmiddelentechnoloog en specialist op het gebied van houdbaarheid en microbiologie. Binnen Nutrilab is hij dé persoon die de projectleiding op zich neemt maar ook het rekenwerk en rapportage verzorgt. Gerard heeft een team van een aantal analisten om zich heen die hem helpen met de voorbereidingen en de microbiologische analyses.

Gerard: “Om te beginnen krijgen we ontzettend veel vragen over houdbaarheid. We ontvangen zelfs regelmatig monsters van klanten waar op het opdrachtformulier aangegeven is ‘graag houdbaarheid testen’. Was het maar zo simpel! Allereerst is de rol van Nutrilab een controlerende instantie. Wij vervangen geen voedselveiligheidsadviseur die bijvoorbeeld de HACCP richtlijnen implementeert. Simpelweg omdat wij vaak niet over voldoende informatie beschikken over de samenstelling van het product, de grondstoffen en het productieproces die het eindproduct doorlopen heeft. Natuurlijk helpen wij onze klanten zo goed mogelijk door vragen te stellen en om de analyses en onderbouwing die nodig zijn voor de houdbaarheidsstudie te begeleiden. Bijvoorbeeld als het gaat om het vaststellen van de correcte productcategorie en de daarbij horende microbiologische criteria. Als we uiteindelijk uitkomen bij een challenge test is het belangrijk dat dit altijd een onderdeel is van de houdbaarheidsstudie en nooit het volledige plaatje.

Een challenge test betekent altijd maatwerk. De eerste stappen die we bespreken zijn de ingrediënten en grondstoffen. Je kijkt naar de chemische componenten en de remmende componenten van de groei van Listeria monocytogenes zoals zout en zuren maar ook het productie- en verpakkingsproces. Wat je bij samengestelde producten hebt zoals kant en klare broodjes en salades. Hierbij gebruik je allerlei ingrediënten bij elkaar. Het ene ingrediënt heeft betere eigenschappen dan de andere. Je moet uitgaan van het worst case scenario.

Ook moet het temperatuurtraject van de gehele keten (productie-, bewaar-, retail- en consumentfase) moet in kaart gebracht worden en geborgd zijn. Als producent moet je je eigen opslag en transport kunnen onderbouwen. Dit bekijk ik ook met de klant. Ik probeer vooraf al enige inschatting te maken aan de hand van de resultaten van de chemische analyses van het product of de wens van de klant qua houdbaarheid wel haalbaar is. Het is altijd een spanningsveld tussen wat haalbaar is en de wensen van de retail.

Ik bespreek met de klant of we één optie gaan onderzoeken of meerdere: bijvoorbeeld een houdbaarheid 28 en 35 dagen. Je test bij batch 1 beide opties. Je moet 3 batches testen in verband met de natuurlijke spreiding van grondstoffen en productie. Wat we vervolgens gaan doen is het product inoculeren. Dit betekent dat we het product opzettelijk besmetten met listeria. Per batch testen we 25 monsters waarvan je er 12 per besmet. Wij hebben op ons laboratorium allerlei stammen van listeria op voorraad. Dezen worden opgekweekt in een medium tot een bekende hoeveelheid. We besmetten de monsters met een waarde van rond de 100 kve/g. Hier is een Europese guideline voor en staat ook beschreven in infoblad 85. Van deze batches worden ook de fysische chemische eigenschappen gemeten. Vervolgens wordt het hele temperatuurtraject gesimuleerd in een koel/broedstoof.

Je moet naast een begin- en eindpunt ook 3 verschillende momenten uit het traject pakken waarbij je gaat meten. Laten we als voorbeeld meloen (bolletjes) nemen. Meloen is een fruit met van nature met weinig zuur en dus een neutrale pH. Naast listeria kunnen er ook andere pathogenen bacteriën groeien. Het kan dus zijn dat er bij een van de tussenliggende stappen listeria groeit en weer afsterft. Vandaar dat productkennis zo belangrijk is evenals het goed monitoren en meten wat er gebeurd met de microbiologische activiteit in het product.

Normaliter wordt er 10 gram ingewogen bij microbiologische telling. Voor de challenge test moet het gehele monster geanalyseerd worden. Dit betekent dat ook het bakje wordt nagespoeld en in de stomacher zak gedaan. Er zijn ook situaties waar de challenge test in de stomacher zak gedaan wordt in plaats van de originele verpakking. Dan weet je zeker dat je 100% recovery hebt.

Als de houdbaarheid < 5 dagen, hoef je geen uitgebreide challenge test te doen. Op dat moment hoef je ook niet op PCR te testen. Je kunt dan gewoon een telling inzetten. Zo lang de resultaten < 10 kve/g uitkomen hoef je verder geen actie te ondernemen.

Nadat alle analyses zijn uitgevoerd heb je een heleboel resultaten en dus data. Hier ga ik mee aan de slag. Alle resultaten van de metingen moet in het rapport, alle details zoals: welke stammen heb je gebruikt, wat was je begin besmetting, alle resultaten van je berekeningen, de fysische chemische en microbiologische data moet je allemaal laten zien en weergeven in de rapportage. Je hoeft niks te modelleren, je zet alle resultaten in een tabel. Je mag bijvoorbeeld de Combase modellering gebruiken als het model gevalideerd is voor het product dat je test. Een voorbeeld van zo’n gevalideerd en goedgekeurd model is het FSSP model voor vis en vlees. De groei van Listeria monocytogenes moet < 0,5 log aan het eind van de houdbaarheidstermijn.

Dan mag je dat gebruiken als validatie en hoef je geen volledige challengetest. Als de groei > 0,5 log is moet je wel een challenge test doen en moet je de maximale groei bij de start bepalen intermediaire grenswaarde. Uiteindelijk gaat er een heel rapport de kant van de klant op. Dit hele proces neemt een behoorlijke hoeveelheid tijd en arbeid in beslag. Toch is het een zeer belangrijk en gevoelig rapport wat je op de plank moet hebben liggen als de NVWA langs komt."

Of Gerard nog een tip heeft voor onze klanten? “Gebruik EG 2073/2005 en infoblad 85 als handboek en zorg dat je hem van voor naar achteren gelezen hebt. Ga bij onderzoek altijd uit naar het ‘worst-case-scenario’ zodat je bij controle kunt laten zien dat je voor maximale borging gaat van de voedselveiligheid van je product.’

Heeft u een vraag over een houdbaarheidsstudie of challenge test? Neem dan contact met ons op via [email protected].