AW-waarde | Nutrilab B.V. Microscoop Analyse selector
keyboard_arrow_left
close
keyboard_arrow_left
close

Wateractiviteit

AW-waarde

Bepaling van de AW-waarde in een product.

Meer dan 800000 high-end analyses sinds oprichting

Wij helpen 700 bedrijven met hun productkwaliteit & veiligheid

Een geborgd kwaliteitssysteem zorgt voor betrouwbare resultaten

AW-waarde analyse

Door het uitvoeren van een AW-waarde analyse kan de groeipotentie van micro-organismen in een product bepaald worden. Hoe lager de AW-waarde hoe slechter micro-organismen zich kunnen ontwikkelen. 


Wat is een AW-waarde?

De AW-waarde is een andere benaming voor de wateractiviteit in een product. De wateractiviteit is een maat voor de hoeveelheid vrij water dat aanwezig is in een product. De AW-waarde wordt bepaald wanneer de relatieve luchtvochtigheid rondom een product stabiel is. De AW-waarde is een dimensie-loze eenheid. Het AW-spectrum loopt van 0 tot 1. Een AW-waarde van 0 geeft aan dat er geen vrij water in het product aanwezig is. Voor zuiver water is een AW-waarde van 1 het resultaat.

Waarom wordt een AW-waarde analyse uitgevoerd?

Vrij water stimuleert de groei de groei van micro-organismen. Door het uitvoeren van een AW-waarde analyse kan de groeipotentie van micro-organismen in een product bepaald worden. Hoe lager de AW-waarde hoe slechter micro-organismen zich kunnen ontwikkelen. Deze groeipotentie wordt vaak niet alleen bepaald door de AW-waarde, maar ook door parameters als pH en temperatuur.

Hoe wordt een AW-waarde gemeten?

De methode die wordt toegepast voor een AW-waarde analyse is NEN-ISO 18787:2017 (en). Voor de meting wordt gebruik gemaakt van een AW-meter. Deze meter bevat een kamer die volledig afgesloten kan worden. Het monster wordt in de kamer geplaatst en afgesloten. De meting vindt plaats bij 25°C. Het monster zal meer vocht in de kamer brengen of vocht uit de kamer ontnemen totdat een evenwicht is bereikt. Door het bereiken van het evenwicht verschuift de elektrische conductiviteit van elektrolyten in de AW-meter. Deze verschuiving wordt gemeten door sensoren. Dit wordt omgezet naar een AW-waarde.

Hoe kan een AW-waarde geïnterpreteerd worden?

De AW-waarde van een product kan veel informatie geven over de mogelijke microbiologische flora van het monster. Als micro-organismen “comfortabel” in een product willen groeien hebben ze hier een bepaalde hoeveelheid vrij water voor nodig. Verschillende micro-organismen groeien bij diverse AW-waarden, hoe lager de AW-waarde wordt, hoe minder er kan groeien. Onderstaand een tabel met een overzicht van AW-ranges bij verschillende producten, en welke micro-organismen bij de betreffende range vooral groeien.

AW-range

Product

Micro-organismen

> 0.98

Vers Vlees
Verse vis
Verse groenten en fruit

Pseudomonas, Escherchia, Proteus, Shigella, Bacillus, Clostridium perfringens

0.92 - 0.98

Worstjes
Kaas
Brood

Salmonella, Clostridium botulinum, Lactobacillus, enkele gisten en schimmels

0.87 - 0.92

Gefermenteerde worstjes
Biscuits
Kaas
Margarine

Verschillende gisten, Micrococcus

0.80 - 0.87

Fruitsap concentraat
Gecondenseerde melk
Chocolade siroop
Bloem, cake, fruit, ham

Meeste schimmels, Staphylococcus aureus, meeste Saccharomyces en Debaryomyces

0.60 - 0.80

Gedroogd fruit
Kruiden
Ontbijtgranen
Noten

Xerofiele schimmels, Osmofiele gisten

< 0.60

Honing
Noedels
Ei- en melkpoeder
Koekjes, crackers

Geen microbiële groei. Aanwezige microbiële organismen kunnen wel levensvatbaar blijven.

Op welke producten wordt een AW-waarde analyse toegepast?

De AW-waarde kan van een brede range food en feed producten worden gemeten. Enkele voorbeelden hiervan zijn:

Voor welke producten is de AW-waarde bepaling niet geschikt?

Conform norm NEN-ISO 18787:2017 is de methode voor het bepalen van de AW-waarde niet geschikt voor de volgende producten: 

Alle producten worden geanalyseerd bij 25°C. Bevroren producten worden ontdooid waardoor de ijskristallen in het product geen belemmering vormen voor de analyse. 

Voor producten welke vluchtige componenten als alcohol bevatten, dienen mogelijk aanpassingen van de methode te worden uitgevoerd om tot een juist resultaat te komen.

Wat is het verschil tussen het totaal vochtgehalte in een product en de wateractiviteit van een product?

Het totaal vochtgehalte van een product omvat al het water wat in het product aanwezig is. Vrij en gebonden water. Dit wordt uitgedrukt in een percentage van het totaal gewicht van het product. De wateractiviteit omvat het vrij aanwezige water in het product. Dit wordt uitgedrukt in een waarde tussen 0.1 en 1.


Er is iets mis gegaan tijdens het verzenden. Controleer uw gegevens.

Het formulier is succesvol verzonden.

Ik wil graag:

Uw aanvraag wordt verwerkt...

Geen zorgen, uw aanvraag is geheel vrijblijvend.
divider

Uw kwaliteit is onze zorg

Wij komen graag bij u op bezoek om uw kwaliteitsvraagstukken te bespreken.

Adviesgesprek plannen
whitepaper

Blijft u graag op de hoogte van ontwikkelingen?

In onze gratis whitepapers delen wij informatie over de nieuwe regels van de wetgeving, innovaties binnen analyses en vertellen wij over de digitalisering van de markt.

symbol symbol

Uitsluitsel over mosterd-allergenen in tarwe

Naar aanleiding van vragen uit de markt heeft Nutrilab de LC-MSMS-methode voor allergenen-screening ...

LEES ARTIKEL Pijltje

Nutrilab geaccrediteerd voor SARS-CoV-2 analyse

Nutrilab heeft de accreditatie behaald voor het uitvoeren van SARS-CoV-2 PCR-analyses op keel en neu...

LEES ARTIKEL Pijltje