AW-waarde

AW-waarde analyse

Door het uitvoeren van een AW-waarde analyse kan de groeipotentie van micro-organismen in een product bepaald worden. Hoe lager de AW-waarde hoe slechter micro-organismen zich kunnen ontwikkelen. 

Wat is een AW-waarde?

De AW-waarde is een andere benaming voor de wateractiviteit in een product. De wateractiviteit is een maat voor de hoeveelheid vrij water dat aanwezig is in een product. De AW-waarde wordt bepaald wanneer de relatieve luchtvochtigheid rondom een product stabiel is. De AW-waarde is een dimensie-loze eenheid. Het AW-spectrum loopt van 0 tot 1. Een AW-waarde van 0 geeft aan dat er geen vrij water in het product aanwezig is. Voor zuiver water is een AW-waarde van 1 het resultaat.

Waarom wordt een AW-waarde analyse uitgevoerd?

Vrij water stimuleert de groei de groei van micro-organismen. Door het uitvoeren van een AW-waarde analyse kan de groeipotentie van micro-organismen in een product bepaald worden. Hoe lager de AW-waarde hoe slechter micro-organismen zich kunnen ontwikkelen. Deze groeipotentie wordt vaak niet alleen bepaald door de AW-waarde, maar ook door parameters als pH en temperatuur.

Hoe wordt een AW-waarde gemeten?

De methode die wordt toegepast voor een AW-waarde analyse is NEN-ISO 18787:2017 (en). Voor de meting wordt gebruik gemaakt van een AW-meter. Deze meter bevat een kamer die volledig afgesloten kan worden. Het monster wordt in de kamer geplaatst en afgesloten. De meting vindt plaats bij 25°C. Het monster zal meer vocht in de kamer brengen of vocht uit de kamer ontnemen totdat een evenwicht is bereikt. Door het bereiken van het evenwicht verschuift de elektrische conductiviteit van elektrolyten in de AW-meter. Deze verschuiving wordt gemeten door sensoren. Dit wordt omgezet naar een AW-waarde.

Hoe kan een AW-waarde geïnterpreteerd worden?

De AW-waarde van een product kan veel informatie geven over de mogelijke microbiologische flora van het monster. Als micro-organismen “comfortabel” in een product willen groeien hebben ze hier een bepaalde hoeveelheid vrij water voor nodig. Verschillende micro-organismen groeien bij diverse AW-waarden, hoe lager de AW-waarde wordt, hoe minder er kan groeien. Onderstaand een tabel met een overzicht van AW-ranges bij verschillende producten, en welke micro-organismen bij de betreffende range vooral groeien.

Op welke producten wordt een AW-waarde analyse toegepast?

De AW-waarde kan van een brede range food en feed producten worden gemeten. Enkele voorbeelden hiervan zijn:

• Kruiden en specerijen
• Bakkerij producten
• Vlees en vis
• Vleesvervangers
• Insecten
• Zuivelproducten
• Pet food

Voor welke producten is de AW-waarde bepaling niet geschikt?

Conform norm NEN-ISO 18787:2017 is de methode voor het bepalen van de AW-waarde niet geschikt voor de volgende producten: 

• Water in vet emulsie (bijvoorbeeld boter)
• Kristalvormige producten(bijvoorbeeld zout, mineralen, suikers)
• Producten welke worden bewaard beneden het vriespunt van het product (wanneer ijskristallen zich zullen vormen in het product).

Alle producten worden geanalyseerd bij 25°C. Bevroren producten worden ontdooid waardoor de ijskristallen in het product geen belemmering vormen voor de analyse. 

Voor producten welke vluchtige componenten als alcohol bevatten, dienen mogelijk aanpassingen van de methode te worden uitgevoerd om tot een juist resultaat te komen.

Wat is het verschil tussen het totaal vochtgehalte in een product en de wateractiviteit van een product?

Het totaal vochtgehalte van een product omvat al het water wat in het product aanwezig is. Vrij en gebonden water. Dit wordt uitgedrukt in een percentage van het totaal gewicht van het product. De wateractiviteit omvat het vrij aanwezige water in het product. Dit wordt uitgedrukt in een waarde tussen 0.1 en 1.