Wat hebben chemische eigenschappen van je product met de houdbaarheid te maken?

Ieder voedselproducerend bedrijf die kant-en-klaar voedsel produceert heeft er tegenwoordig bijna een dagtaak aan: het beheersen van het risico op listeria monocytogenes. Gedreven door wetgeving en strenge controle van de NVWA op naleving van infoblad 85 is het iedere dag weer een ‘challenge’ om de voedselveiligheid van uw product maximaal te borgen. Infoblad 85 heeft in de basis het doel om een aantal onderwerpen uit de Europese wetgeving EG 2073/2005 toe te lichten en dan vooral duidelijkheid en handvatten te geven daar de verordening verschillende interpretaties mogelijk maakt. Het infoblad probeert verder te gaan dan het weergeven van de microbiologische criteria door ook richtlijnen voor monstername, proces hygiëne, houdbaarheidsstudies en etikettering te behandelen en evenals acties te beschrijven bij ontoereikende resultaten. In dit artikel willen we graag inzoomen op het onderdeel houdbaarheidsstudies. 

Welke microbiologische criteria vanuit de EG 2073/2005 van toepassing zijn hangt af van de levensmiddelencategorie waar het product in valt. Leidend zijn de categorieën die beschreven zijn in de verordening. In infoblad 85 worden een aantal categorieën waar interpretatie mogelijk is de visie van de NVWA weergegeven. De belangrijkste categorie voor de beheersing van listeria monocytogenes is “de kant-en-klare levensmiddelen”. In kant-en-klare levensmiddelen, mogen binnen de vastgestelde en op het etiket vermelde houdbaarheidstermijn niet meer dan 100 kve Listeria monocytogenes bacteriën per gram aanwezig zijn. Een voedselverwerkend bedrijf dat kant-en-klare levensmiddelen op de markt brengt, moet met een studie aantonen dat in zijn producten het criterium binnen de vastgestelde houdbaarheidstermijn niet wordt overschreden (artikel 3 lid 2).

Listeria monocytogenes is een belangrijk ziekteverwekkend micro-organisme dat kan groeien bij lage temperaturen. Vandaar dat in de 2073/2005 criteria zijn opgenomen voor dit micro-organisme in kant-en-klare levensmiddelen die gekoeld worden bewaard. Met name baby’s en jonge kinderen, zwangere vrouwen, ouderen en mensen met een verlaagde weerstand lopen risico bij consumptie van producten waarin de bacterie in te hoge aantallen aanwezig is.

Om te beginnen moet worden vastgesteld of het product een voedingsbodem is voor Listeria monocytogenes of niet. Als dit wel het geval is moet in veel gevallen een challenge test uitgevoerd worden. Wat belangrijk is om te noemen is dat je ook moet kunnen onderbouwen waarom je product géén voedingsbodem is voor Listeria monocytogenes. Bijvoorbeeld door een houdbaarheidsstudie waarin je kunt aantonen dat de grens van 100 kve/g aan het eind van de houdbaarheidstermijn niet wordt overschreden. Om te voorkomen dat je onnodig een dure en arbeidsintensieve challenge test laat uitvoeren is de beslisboom die hieronder weergegeven is en die ook in het infoblad als figuur 1 staat weergegeven cruciaal.

Bron: Infoblad 85 - https://www.nvwa.nl/documenten/consument/eten-drinken-roken/levensmiddelenketen/publicaties/micriobiologische-criteria-interpretatiedocument-nvwa-informatieblad-85

Producenten van levensmiddelen moeten een onderbouwing hebben voor de houdbaarheidsdatum van de producten die ze op de verpakking vermelden. Dit is van toepassing op elk relevant (ziekteverwekkend) micro-organisme. Een houdbaarheidsstudie kan zowel gericht zijn op de veiligheid van het levensmiddel (bijvoorbeeld listeria monocytogenes) als op het bederf ervan (bijvoorbeeld totaal kiemgetal of melkzuurbacteriën).

Voor een houdbaarheidsstudie zijn onderstaande deelstudies, of een selectie of combinatie hiervan, mogelijk:

1. Raadpleging van de beschikbare wetenschappelijke literatuur en onderzoeksgegevens betreffende de groei- en overlevingseigenschappen van de betrokken micro-organismen in relatie tot het levensmiddel

2. Voorspellende microbiologie (modellen die de microbiologische groei van in het levensmiddel voorspellen)

3. Data van historische gegevens of houdbaarheidstesten (hierbij wordt gebruik gemaakt van natuurlijk besmette levensmiddelen)

4. Challenge test (waarbij het levensmiddel kunstmatig wordt besmet).

Per type deelstudie stelt de NVWA aanvullende opmerkingen en voorwaarden aan een goede onderbouwing van de veiligheid van een levensmiddel met betrekking tot listeria monocytogenes. Voor houdbaarheidsstudies naar andere micro-organismen gelden vergelijkbare eisen en zal de studie op specifieke punten moeten worden vertaald voor het organisme of groep van organismen relevante voorwaarden (bijvoorbeeld het totaal aeroob kiemgetal). De resultaten van houdbaarheidsstudies die aan de NVWA worden voorgelegd zullen altijd van geval tot geval worden beoordeeld. Deze voorwaarden kunt u tevens nog eens goed doorlezen in infoblad 85.

Wat voor ons als laboratorium belangrijk is om onze klanten zo goed mogelijk te kunnen helpen met het onderbouwen van de houdbaarheidsdatum van hun product is het ontvangen of bezitten van voldoende informatie. Het wordt helaas nog wel eens onderschat hoe gemakkelijk wij als laboratorium de houdbaarheidsdatum van en product kunnen bepalen. Dit is helaas niet met 1 onderzoekje geregeld maar er moet goed gekeken worden naar verschillende factoren en combineren van verschillende data en producteigenschappen.

Wat wij vooraf willen weten:

- Wat zijn de ingrediënten die het product bevat en wat zijn de chemische eigenschappen?

- Hoe ziet het productieproces eruit en welke processtappen ondergaat het product?

- Hoe wordt het product verpakt?

- Wordt het product heet afgevuld?

- Wordt het product in de verpakking nog gepasteuriseerd of gesteriliseerd?

- Hoe wordt het product geconsumeerd?

- Wat is de gewenste houdbaarheidstermijn?

- Wat is de bewaartemperatuur? (zowel voor de productie-, retail- en consumentfase)

Om maar eens even op het eerste puntje dieper in te gaan. De chemische eigenschappen van je product zijn van groot belang. Met name gaat het om de aW waarde (wateractiviteit), pH en eventuele zouten en zuren die oftewel van nature aanwezig zijn oftewel worden toegevoegd.

Op basis van de aW en pH waarde kun je in de beslisboom bij punt 4 meteen zien dat deze waarden cruciaal zijn om te zien of je een uitgebreid houdbaarheidsonderzoek of challengetest moet laten uitvoeren of dat je het criterium van 100 kve/g binnen de houdbaarheidstermijn mag aanhouden.

In de praktijk komen wij dus regelmatig tegen dat klanten allerlei houdbaarheidstesten inzetten op hun producten terwijl de aW of pH waarde niet bekend is. Dit zijn voor ons als laboratorium eenvoudige en goedkope testen om uit te voeren en kunnen een hoop onnodig onderzoek en daarmee gemoeide kosten voorkomen.

Twijfelt u of u over de juiste analysedata beschikt om de houdbaarheid van uw product te onderbouwen of wilt u de chemische eigenschappen van uw product bepalen? Neem dan gerust contact met ons op. Wij helpen u graag verder!