Nieuwe gids voor beheersing van Listeria monocytogenes in RTE producten

Op 18 december heeft de Europese commissie een herziene versie uitgebracht van het Guidance Document voor monitoring en houdbaarheids-studies. Deze gids geeft praktische richtlijnen voor levensmiddelenbedrijven (FBO’s) die ready‑to‑eat (RTE) producten produceren en moeten aantonen dat hun producten veilig blijven met betrekking tot Listeria monocytogenes (Lm) gedurende de volledige houdbaarheid.

1. Doel van het document

Het helpt FBO’s om:

• Hun producten correct te classificeren als RTE of non‑RTE;
• Te bepalen welk Listeria‑criterium van Verordening (EG) 2073/2005 van toepassing is;
• Te beslissen welke studies nodig zijn om de houdbaarheid te valideren;
• De resultaten te documenteren en te integreren in het voedselveiligheidsbeheersysteem (FSMS);
• Samen te werken met andere bedrijven bij houdbaarheidsstudies.

2. Wettelijk kader

Het document licht de relevante EU‑wetgeving toe:

• 178/2002 (algemene voedselveiligheid),
• 852/2004 (hygiëne & HACCP),
• 1169/2011 (etikettering),
• 2073/2005 (microbiologische criteria).

Belangrijk: vanaf 1 juli 2026 geldt voor RTE‑producten die Lm‑groei ondersteunen standaard “niet aangetoond in 25 g”, tenzij de producent kan aantonen dat Lm <100 cfu/g blijft tot einde houdbaarheid.

3. Verantwoordelijkheden van FBO’s

FBO’s moeten:

• Aantonen dat hun producten veilig zijn gedurende de hele houdbaarheid;
• Bepalen of een product Lm‑groei ondersteunt;
• Passende houdbaarheidsstudies uitvoeren;
• Een Lm‑monitoringsprogramma in de omgeving hebben;
• Wijzigingen in receptuur, proces of verpakking opnieuw beoordelen.

Derden (laboratoria/consultants) kunnen ondersteunen, maar de FBO blijft eindverantwoordelijk.

4. Classificatie van producten

Een product is RTE wanneer de consument het zonder verdere verhitting kan eten.
Etikettering moet duidelijk zijn en mag geen verwarring veroorzaken (bijv. serveersuggesties vs. bereidingsinstructies).

5. Bepalen van het juiste Listeria‑criterium

Er zijn drie categorieën:

1. 1.1 – RTE voor baby’s/medische doeleinden: Lm niet aangetoond in 25 g.
2. 1.2– RTE die Lm‑groei ondersteunt:
   • 1.2a: <100 cfu/g aantoonbaar tot einde houdbaarheid.
   • 1.2b: standaard “niet aangetoond in 25 g” (vanaf 2026), tenzij 1.2a bewezen is.
3. 1.3 – RTE die Lm‑groei niet ondersteunt (bijv. pH ≤4,4 of aw ≤0,92).

6. Onderzoeken voor houdbaarheidsvalidatie

FBO’s moeten informatie verzamelen over:

• Intrinsieke factoren (pH, aw, zout, conserveringsmiddelen),
• Extrinsieke factoren (temperatuur, verpakking),
• Historische data,
• Wetenschappelijke literatuur.

Indien nodig volgen aanvullende studies:

• Predictive modelling,
• Challenge tests (referentiemethode),
• Durability studies (voor verificatie).

Belangrijk: altijd werken met worst‑case scenario’s.

7. Challenge tests & durability studies

• Challenge tests tonen aan of en hoeveel Lm kan groeien.
• Durability studies gebruiken natuurlijk besmette producten en dienen vooral voor verificatie, niet voor initiële validatie.
• Resultaten moeten aantonen dat Lm <100 cfu/g blijft tot einde houdbaarheid.

8. Listeria-studie

Alle gegevens moeten worden samengebracht in een Listeria-studie die:

• De houdbaarheid onderbouwt,
• De risico’s beschrijft,
• De gekozen Lm‑categorie motiveert,
• Aantoont dat monitoring en verificatie op orde zijn.

9. Listeria-onderzoek Nutrilab

Nutrilab biedt de volgende diensten en analyses aan voor Listeria-studies:

• Challenge-testen
• Valideren bereidingsadvies
• Geaccrediteerde analyse van organische zuren (azijnzuur, melkzuur, citroenzuur)
• Geaccrediteerde analyse van Aw (wateractiviteit) en vocht
• Analyse van zoutgehalte, pH, benzoëzuur en sorbinezuur
• Analyse van Fenol (rook) met methode FSSP
• Modellering met o.a. FSSP

European Commission. (n.d.). Guidance document on the biosafety of food and feed: Listeria monocytogenes [PDF]. Retrieved from https://food.ec.europa.eu/document/download/44257174-bf8c-4214-a60d-6790a7ca4109_en?filename=biosafety_fh_mc_guidance_document_lysteria.pdf